Борис (isirob) wrote,
Борис
isirob

Category:

Где рождается настоящий шоколад


1
Кто покупает еду в магазинах фермерских продуктов брэнда "Вкусвилл" - "Избёнка", наверняка видели там в продаже (или даже покупали) ремесленный шоколад. Вчера довелось побывать на экскурсии у производителя этого шоколада - ООО "Фреш Какао".

Производство занимает небольшое помещение в здании Электрозавода, соседствуя с многочисленными фотостудиями, студиями звукозаписи, мастерскими... Осталось ли что-то от самого Электрозавода - непонятно. Хотя расположено это помещение на 3 этаже, в коридоре такое впечатление, что идёшь по какому-то подвалу.

2
Создатель и директор фирмы Андрей Хачатурян.

3
Начал бизнес, по сути, с изобретения шоколада заново. Как известно из истории, шоколад изобрели в Южной Америке. Вначале тамошние индейцы жевали какао-бобы. Впоследствии технологии развивались и к настоящему времени доразвивались до того, что на фабриках производят дешёвый шоколад, в котором убиты все полезные качества. От вкуса и тонизирующего эффекта, изначально присутствующих в какао-бобах, практически ничего не остаётся. Попробовав какао-бобы, Андрей озадачился вопросом: а как из них сделать такой шоколад, в котором все их качества будут сохранены. Эксперименты в домашних условиях привели к определённым успехам, потянулись заказы... Со временем нашлись энтузиасты-единомышленники, с которыми удалось создать это небольшое (порядка 1 тонны в месяц) производство.

Первое и очень важное отличие от фабрик: здесь вручную перебирают какао-бобы, отбрасывая мелкие, негодные зёрна и вообще всякий мусор.

4
Следующий этап - обжарка. 25 минут при 100 градусах. При этом, убиваются плесень и прочая зараза, а шелуха становится легко отделяемой.

5

6
Кто жарил орешки - знает, насколько легче они чистятся после обжарки.

7
Впрочем, какао-бобы шелушат не вручную, а в дробилке. Зёрна в ней дробятся в крупку и проваливаются вниз, а более лёгкая шелуха сдувается в сторону потоком воздуха.

8

9
Шелуху покупают спа-салоны для шоколадных обёртываний.

Все добавки в шоколад - натуральные, никаких "ароматизаторов, идентичных натуральным". Например, вот шоколад с перцем чили:

10
И перчик для него сушится здесь же.

11
Ещё про добавки.

12

13
Самое то для альпинистов, спелеологов и др. экстремалов: шоколад с китайским чаем Шу Пуэр

14
Отдельная тема - сахар. Он используется не абы какой (наш обычный свекловичный категорически не годится), а тростниковый определённого производителя.

15
После того, как бобы смолоты в крупку,

16
...её перемалывают в мелкодисперсную массу на специальной мельнице

17
Завершающий этап - варка и разлив в формы.

18

19
Эта партия шоколадок была сделана как гостинец для блогеров и посыпана кайенским перцем.

20
И наконец, к процессу заворачивания плиток в фольгу были привлечены блогеры.

21

22
Вообще упаковка готовой продукции - самый неквалифицированный труд, и для этого они привлекают на работу поденщиков, платят сдельно. На вопрос, не выгоднее ли купить упаковочную машину, Андрей ответил, что пока объёмы производства не такие, чтобы её окупить: недельный выпуск она будет упаковывать за час, а стоимость - 60000 евро отобьёт очень нескоро. Но, когда объёмы производства возрастут - машину, конечно же, купят!

Специфика производства ремесленного шоколада такова, что и требования к людям здесь особенные. Например, на вопрос о сроках хранения шоколада работник ответил, что его запросто можно хранить намного дольше указанного на упаковке 1 года, но при этом теряется верхняя нота букета. Для нас, простых смертных, это китайская грамота - что вкус и букет имеют верхние, средние и нижние ноты, различные оттенки. А у них в этом разбираться - необходимость, ибо технология производства того или иного сорта шоколада не является чем-то незыблемым, а варьируется в зависимости от сырья (какао-бобов), которое они получают от разных поставщиков. Оказывается, чувствительность к оттенкам вкуса убивается не только алкоголем и курением, но и употреблением в пищу мяса. Поэтому большинство работающих здесь - вегетарианцы. И ещё это творческие натуры, большинство - музыканты. Например, Андрей - мультиинструменталист, играет на многих струнных и на барабанах. Вот и для нас на барабане сыграл.

23

Спасибо компании Вкусвилл и комьюнити mosblog за приглашение.
Subscribe

  • Открыл велосезон

    1 На самом деле открыл его недели три назад, но тогда фотоаппарат с собой не взял. Да и ехать пришлось в основном по снежной каше. Сейчас уже…

  • Прогулка по Кашу

    1 В продолжение вечернего Каша - небольшая дневная прогулка по этому городу. Символ города - гробница льва. Это одна из ликийских гробниц, дата…

  • Вечер над Кашем

    1 В прошлой жизни город Каш - это Антифелос, жители которого выступили в Троянской войне на стороне Трои. В нынешней его название переводится с…

promo isirob july 24, 2014 22:49 18
Buy for 20 tokens
1 La Crema - так называется последняя ночь Фальяса, с 19 (день св. Иосифа) на 20 марта. В 10 часов вечера зажигают малые скульптурные группы (высотой в человеческий рост или чуток больше). Сжигают, конечно же, не так просто, а со спецэффектами. Для наблюдения облюбовал вот эту группу в центре…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments

  • Открыл велосезон

    1 На самом деле открыл его недели три назад, но тогда фотоаппарат с собой не взял. Да и ехать пришлось в основном по снежной каше. Сейчас уже…

  • Прогулка по Кашу

    1 В продолжение вечернего Каша - небольшая дневная прогулка по этому городу. Символ города - гробница льва. Это одна из ликийских гробниц, дата…

  • Вечер над Кашем

    1 В прошлой жизни город Каш - это Антифелос, жители которого выступили в Троянской войне на стороне Трои. В нынешней его название переводится с…